Cannelloni de Castelnaudary et wheels qui chantent : les coureuses racontent leur plat préféré de la veille d'étape

Il est 19h12 à Castelnaudary, la veille de l'étape reine. Dans la salle à manger d'un hôtel du canal du Midi, cinq coureuses s'apprêtent à faire face au grand dilemme de la semaine : le plat de pâtes, encore et toujours, ou l'audace d'une assiette locale. Nous nous sommes glissées à leur table, carnet en main, pour parler nutrition, traditions et petits rituels qui précèdent les grandes jambes.

Le dîner d'avant, un sport en soi

« On ne se jette pas sur la nourriture comme des goinfres, rigole Marta, grimpeuse d'une équipe WorldTour. On se jette sur les glucides comme des professionnelles. Nuance. » La nuance est importante : la veille d'une étape de montagne, le dîner est une stratégie. Riz basmati, pâtes, un peu de protéines maigres, pas trop de fibres, pas de sauce mystérieuse. Les cuisines des hôtels audois, habituées au passage du peloton, l'ont bien compris.

La patronne d'une auberge de la bastide, qui héberge des équipes depuis des années, a même son mot : « Quand je vois des maillots de leaders arriver, je sors la bombe de parmesan et je range la sauce au vin. Elles savent ce qu'elles veulent, et ce n'est pas une blanquette la veille du Saint-Louis. »

Le cassoulet, ce terrain miné

Parlons-en, du cassoulet. En pays audois, c'est presque une question politique. Peut-on, doit-on, en manger la veille d'une étape ?

« Jamais. JAMAIS », tranche la sprinteuse néo-zélandaise en éclatant de rire. « Mais le lendemain de l'arrivée, à la pause, là, oui. Le vrai festin, c'est celui qu'on savoure quand on n'a plus de chrono à pédaler. »

Sa coéquipière danoise, plus téméraire, avoue un crime : « Un an, j'ai pris une petite portion. Une cuillère. Trois cuillères. Mon directeur sportif m'a regardée comme si j'avais crevé un pneu exprès. » La table entière rigole, mais tout le monde est d'accord sur le fond : le cassoulet de Castelnaudary se mérite, et il ne se mérite pas à la veille d'un col.

Cinq rituels, cinq tempéraments

Chaque coureuse a sa marotte de la veille :

• Marta, la grimpeuse : « Cannelloni maison quand je peux en trouver. C'est mes pâtes du dimanche, même si c'est jamais dimanche. Ma soeur m'en prépare des congelés pour toute la saison. »
• Ingrid, la baroudeuse : « Riz, poulet, et je regarde la carte de l'étape en boucle. Si je mange mal la carte, je mange mal la course. »
• Chloé, la locale de l'étape : « Moi je réclame une soupe. Ma grand-mère de Limoux m'appelait avant chaque Tour pour me dire de ne pas faire de bêtises à table. Je fais des bêtises à table, mais après la course. »
• Sofia, la sprinteuse : « Dessert obligatoire. Une compote, un riz au lait, quelque chose de sucré. Sinon je dors mal. C'est scientifique. Enfin, c'est moi. »
• Freya, la jeune première : « Je copie les anciennes. Mon premier Tour, j'ai mangé une salade la veille d'une étape au vent. Jamais plus. Les anciennes savent. »

Quand la table devient vestiaire

Ce que ces dîners ont d'unique, c'est l'ambiance. On y refait l'étape du lendemain à couverts, on y glisse les petites phrases qu'on ne dira pas au micro. C'est là que se décident parfois les attaques, entre deux fourchettes de fusilli. « On parle moins de watts qu'on ne croit, confie une directrice sportive passée dire bonjour. On parle de ce qui fait tourner les jambes vraiment : la confiance, la fatigue, et oui, ce qu'on a mangé. »

Dans l'Aude, les restaurants qui longent les routes du Tour l'ont saisi : servir le peloton, c'est un art. Certains proposent désormais des « menus veille d'étape », copieux en glucides, légers en surprises. Une attention qui ne coûte rien et qui vaut de la fidélité : les équipes reviennent d'année en année, fidèles à leur table comme à leur mécanicienne.

Le vrai secret ? Manger heureuse

En fin de repas, on demande aux cinq coureuses leur conseil nutritionnel le plus honnête. Réponse unanime, à quelques grammes de près : ne pas transformer le dîner en examen. « Le plus important, résume Marta en repoussant son assiette vide, c'est de manger quelque chose qui te fait plaisir. Un corps heureux pédale mieux. Et en Aude, heureusement, le plaisir est facile à trouver. »

Demain, les jambes parleront. Ce soir, ce sont les fourchettes. Et quelque part dans une cuisine de Castelnaudary, une cuisinière prépare déjà les cannelloni du prochain Tour, en espérant que le cassoulet, lui, attendra le lendemain de l'arrivée. Comme il se doit.